Anonim

teljesítmény

teljesítmény

Tárolja az ételt

Fogalommeghatározások és általános szempontok Hagyományos megőrzési módszerek Modern megőrzési technikák Megőrzési és tápanyag-technikák Következtetések
  • Fogalommeghatározások és általános szempontok
  • Hagyományos megőrzési technikák
  • Modern megőrzési technikák
  • Megőrzési technikák és tápanyagok
  • Következtetések

Az élelmiszer mindig is része volt életünknek és pótolhatatlan jó, de problémákat okozhat az emberi egészség számára; Ha a gyártás során nem tartják be a megfelelő higiéniai szabályokat, akkor azok valójában veszélyes élelmiszerbetegségeket okozhatnak, néha csak bosszantónak, néha halálosnak is. Az ételek gyorsan romlanak, ezért be kell lépni a megfelelő kezelésekbe, hogy idővel megőrizhessék őket. Végül, az ezek előállításához szükséges számos energiaforrás negatívan befolyásolja a környezeti egyensúlyt; ötletet adva világszerte 39 féle pácolt nyers sonkát állítanak elő, körülbelül 1200féle pácolt húst, 1600 fajta többé-kevésbé fűszerezett sajtot és több mint 100 fajta erjesztett tejet (ezek közül a joghurt csak egy). Számtalan típusú kenyér, tészta, pékáruk, édességek és különféle módon tartósított zöldségek vannak, amelyek napi étrendünk többé-kevésbé szembetűnő részét képezik.

A tartósítási technikák között a hő az egyik leggyakoribb, és a leginkább befolyásolja az élelmiszer táplálkozási (és szenzoros) tulajdonságait: ezért külön fejezetet szenteltünk neki, amelyben megvizsgáljuk az összes többi élelmiszer tárolása és feldolgozása.

Menj vissza a menübe

Fogalommeghatározások és általános szempontok

Az élelmiszer megőrzése azt jelenti, hogy a lehető leghosszabb ideig megőrizze higiéniai-egészségügyi, szenzoros és táplálkozási tulajdonságait. Azon időszakot, amelyben az élelmiszeripari termék változatlan marad, kereskedelmi tartósságra, eltarthatósági vagy eltarthatósági időre hívják.

Az ember erőfeszítései ellenére az élelmiszerek (frissen vagy tartósítva) romlanak, vagyis elveszítik a rájuk jellemző érzékszervi jellemzőket: gondoljunk a vágott gyümölcsre, amely elsötétül, egy szalámira, amely összeesik, vagy egy termékről penészes sütő. Megváltozás esetén az élelmiszer törvény szerint megáll:

az ember már nem fogyaszthatja el, ezért ki kell vonni a kereskedelemből.

A romlási folyamatok képezik az élelmiszer-fogyasztásból való kivonás fő okait, és a tartósítási technikáknak pontosan célja e folyamatok elkerülése vagy legalábbis lelassítása. A megőrzési technikák működésének megértéséhez tudnia kell, hogy az élelmiszerek miért változnak. Függetlenül attól, hogy állati, növényi vagy vegyes eredetűek - két okból válnak rosszul, gyakran függetlenek egymástól, de néha összeadják:

  • túl sok baktérium, élesztő vagy penész töltődik ki a felszínen vagy azok belsejében. Ezek a közvetlenül nem látható mikroorganizmusok olyan fehérjéket, zsírokat és / vagy szénhidrátokat lebontó enzimeket termelnek, amelyek kémiai vegyületeket bocsátanak ki, amelyek érzékeink számára kellemetlenek lehetnek, és módosíthatják a szagot, az ízt és az állagot. A hús és halászati ​​termékek megbomlása a mikrobiális eredet megváltozásának legklasszikusabb példája;
  • a fehérjék vagy zsírok kémiai reakciókon mennek keresztül, amelyek kellemetlen vegyületeket bocsátanak ki. A rancidity ezeknek a reakcióknak a legklasszikusabb példája: a zsírok egyre inkább sárgává válnak, jellegzetes szaga alakul ki és a termék fűszeresé válik, míg korábban nem volt.

Tisztában vagyunk azzal, hogy az étel romlik, mert furcsa, nem jellegzetes színek, illatok és / vagy aromák kezd kialakulni. Ezek a változások akkor jelennek meg, amikor kémiai vegyületek képződnek és felhalmozódnak, amelyek korábban nem voltak ott:

  • illékony aromás vegyületek, például ammónia, kénvegyületek (rothadt tojás szaga) és oldószerek, például aceton;
  • vegyületek, amelyek megváltoztatják az élelmiszer aromáját fűszeresé (vajsav) vagy keserűvé, vagy furcsa ízt adnak neki, mint az aldehidek, ketonok és alkoholok teszik (gyümölcs, burgonya, fenyővaj, mosószer, kerozin aroma) ;
  • vegyületek, amelyek szokatlan színt adnak (mozzarellával és ricottával, amelyet sárga vagy piros színű árnyalatú, nyers és főtt hús zöldesné válik, majonézt és joghurtot barna, vöröses vagy fekete foltok borítanak);
  • különféle típusú gázok (szén-dioxid, hidrogén, hidrogén-szulfid), amelyek felhalmozódnak a csomagolásban, az úgynevezett duzzanatot vagy duzzanatot okozva.

Az esetek 90% -ában az élelmiszer elrontódik a megváltoztató mikroorganizmusok túlzott növekedése miatt; csak az esetek 10% -ában romlik olyan kémiai okok miatt, amelyek nem függenek a mikroorganizmusoktól.

A változó mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők és / vagy penészgombok) szennyezik az ételt az alapanyagokkal, a gyártás során történő kezelés során, és valószínűleg abból a környezetből, amelyben az ételt érett állapotban hagyják, mielőtt fogyasztásra készen állnak. . Általában egy élelmiszer romlik, amikor a felületén vagy az egész mikrobiális terhelés meghaladja a nagyon magas értékeket (mondjuk, legalább tízmillió mikroorganizmus / gramm élelmet). Ritkán fordul elő, hogy egy élelem az elejétől szennyeződik ilyen nagy mikrobiális terhelés miatt; minél szigorúbb a termelés higiénéje, annál alacsonyabbak lesznek a kezdeti mikrobiális terhelések, és ezért alacsonyabb a termék megváltozásának kockázata. Egy étel általában romlik, mivel ez a kezdeti mikrobiális flóra többé-kevésbé képes szaporodni.

Az ételmegőrzési technikák elsősorban a megváltoztató mikroorganizmusok kiküszöbölésére vagy legalábbis a szaporodásuk blokkolására szolgálnak különböző stratégiák elfogadásával. Néhány technikát az őskori férfiak fedeztek fel, és gyakorlatilag változatlanok maradtak az évszázadok során: ezek olyan technikák, amelyek természetes elemeket, például szárítást, sót, dohányzást és ecetes pácolást használnak fel. Más rendszerek ősi találmányok, de az ember tökéletesítette azokat új csomagolóanyagok, például a műanyag fólia vákuum, az élelmiszer-adalékanyagok hozzáadása vagy a hidegtechnika felfedezésének köszönhetően. Még másokat is csak az utóbbi évtizedekben találtak fel a technológia fejlődésének köszönhetően, például védő atmoszférában történő csomagolás, mikrohullámú sütés és így tovább. Ezért az ételmegőrzési technikákat fel lehet osztani a hagyományos és a modernre, amint később meglátjuk.

Ritka, hogy egy élelmiszert csak az alább felsorolt ​​rendszerek egyikének tartósításával lehet tartósítani: nagyon gyakran két vagy több technikát alkalmaznak, még akkor is, ha a fogyasztó nem veszi észre. Például a húsok és sajtok fűszerezése olyan gyakorlat, amely fokozatosan csökkenti az élelmiszer vízfogyasztását, de ezekre a termékekre sót is adtak, és néha füstöltek is. A konzervkonzervekben kereskedelemben alkalmazott sterilizációs hőkezelés, vákuumcsomagolás, só hozzáadása és / vagy pácolás, gyakran élelmiszer-tartósító adalékok, például nitrit vagy szulfit hozzáadása kerül felhasználásra.

Menj vissza a menübe